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fabrication du comté à la fruitière

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Par : | Durée : 14min 0sec | Postée : Il y a 6 ans | Chaîne : magazine
Située à La Ferté, dans le Jura, la fromagerie de la Ferté produit deux fromages d’appellation d’origine protégée : le Comté et le Morbier. Suivant les règles strictes du cahier des charges de production du Comté, la fabrication du Comté est en partie mécanisée à la fruitière de La Ferté. La fabrication du Comté passe tout d’abord par le ramassage du lait, issu de vaches montbéliardes nourries naturellement afin de donner au Comté son goût unique. Stocké à 11°C, il est livré à la fruitière de La Ferté quotidiennement. Lorsque le lait est réceptionné à la fromagerie, il reste en maturation à 30°C durant une heure, avant que le fromager n’ajoute la présure pour former le caillé. Ensuite, le caillé obtenu est découpé en très petits grains avant d’être chauffé à 56°C durant 30 minutes pour extraire le petit lait. Filtré au cours du soutirage puis mis sous presse pour lui donner sa forme, le Comté est ensuite emmené en cave d’affinage où il y séjournera plusieurs mois à 12°C pour lui donner son goût, avant d’être ensuite proposé à la vente à la fromagerie de La Ferté.
La fromagerie de La Ferté propose à la vente directe, tous les jours de la semaine, différentes spécialités jurassienne : morbier, comté, raclette…Etc. Trois Comtés d’âges différents sont proposés à la vente : affinage de 6 mois pour un Comté doux, 8 mois pour un produit fruité et 12 mois d’affinage pour un Comté plus fort en goût et en caractère.

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